Le fromage des Aravis

Un arrêté de 1976 définit le reblochon comme suit : « fromage à pâte pressée non cuite, légèrement salée, en forme de cylindre plat (diamètre 14cm;
épaisseur : 3,5 cm) d'un poids variant entre 450 g et 550 g, fabriqué au lait de vache entier à l'état cru». Ce fromage au fin goût de noisette, que
l'on fabrique dans les fermes de la chaîne des Aravis (Thônes, La Clusaz, Le Grand-Bornand) était déjà connu au xive s. À cette époque, le fermier
qui louait un alpage devait au propriétaire un droit proportionnel à la quantité de lait produite (le droit d'ociège). Pour évaluer son dû, le
propriétaire montait au pâturage et devant lui toutes les vaches étaient traites. Ce jour-là, le fermier s'arrangeait pour traire incomplètement les
vaches. Une fois le propriétaire parti, il procédait à une seconde traite désignée sous le nom de «rablassa» ou «rablacha», ce qui veut dire
«maraude» en patois savoyard. Cette seconde traite, très riche, car le lait est toujours plus gras en fin de traite, servait à faire de petits fromages
appelés «reblessons» ou «reblochons ». Aujourd'hui, le reblochon fermier est fabriqué deux fois par jour, juste après la traite dans cette
zone de Haute-Savoie où les pâturages sont particulièrement riches et propres. Le lait est versé dans de grands chaudrons de cuivre, puis emprésuré.
Après quoi, la fermière découpe le caillé formé à l'aide d'un «tranchecaillé » et dispose les parts dans des moules en bois. Retournés, puis salés,
les reblochons vont passer huit jours dans le séchoir où ils seront « lavés » : on raclera leur croûte au fur et à mesure qu'apparaîtront les impuretés.
L'affinage se fera dans une cave fraîche, voûtée, crépie à la chaux, sur  les parois de laquelle se développe le champignon qui donne au fromage
son léger goût de noisette. Au bout de quinze jours d'affinage, sur des planches en bois d'épicéa, les reblochons seront à maturité : ils auront
pris cette couleur jaune safran et le léger velours blanc qui les caractérise.

Les fruitières-----------------------------
Le produit du droit d'ociège, beurre ou fromage, était désigné sous le nom de «fruit», c'est pourquoi les fromageries, dans la région d'Annecy, portent
le nom de «fruitières». La zone de production du reblochon est délimitée par la région montagneuse de la Haute-Savoie. Mais on distinguera
le reblochon fermier qui se fait dans les fermes des vallées de Thônes, La Clusaz et le Grand-Bornand, et le reblochon fruitier, qui se fabrique en
fruitière, toujours dans la zone délimitée mais selon des procédés plus mécanisés. Dans ces fruitières, on trouvera aussi la fameuse tome de
Savoie, le beaufort et le gruyère.